Entrevistado: Filemón Valdes Cruz
Entrevistador: Ana Cristina Páez Velázquez
“He pasado por tantos restaurantes, que me di cuenta de que son muy diferentes… desde el estilo de trabajar hasta el sabor de la comida” dijo Filemón Valdes Cruz quien después de tantos esfuerzos, hoy a logrado ganarse el puesto de Cubre 1 en el restaurante Vips Continental y que llevaba ya muchos años de su vida ejerciendo el trabajo de cocinero.
Desde a muy temprana edad; a los 13 años, Filemón Valdes empezó a trabajar de jardinero, albañil, colador, entre otras diversas actividades que encontraba para poder pagar sus estudios debido a que no contaba con los ingresos económicos necesarios. A pesar de eso aun no tenía en mente a que se podía dedicar finalmente, hasta que un día al andar solo por las calles de Veracruz vio el restaurante Samborn´s al que decidió enfrentarse con temor y miedo a pedir trabajo para conocer la vida en la cocina.
En Samborn´s estuvo de mozo haciendo actividades como lavar trastes, barrer, limpiar loza; en sí, mantener limpia la cocina. Pero aquí no duró mucho tiempo, ya que después se pasó a Vips del Acuario donde también entró de mozo. Meses después estando trabajando en la madrugada, el chef Jesús Reyes le preguntó que si le gustaría aprender a cocinar, ya que vio interés de su parte y que serías bueno para esto.
“Gracias al chef, a las quemadas, a las cortadas, a la gente que me humillaba, a las veces que lloraba y me quejaba con mi madre, pero aun más a la presión que me exigían logre aprender” nos platicó Filemón quién como resultado final obtuvo el puesto de parrillero a pesar de que él en su momento creyó no aguantar el ritmo y los golpes tan amargos que recibió.
La cocina no es fácil, hay que tener pasión y amor por lo que haces para lograr ir más allá, obteniendo mejores puestos ganándoselos solamente pasando más horas aprendiendo y desempeñándose en las áreas. Es por eso que Filemón Valdes, estuvo y ha experimentado en varios restaurantes de Veracruz aprendiendo distintas actividades y volviéndose cada vez más un experto en el tema. En el lugar donde trabajo más tiempo fue en el Porton 5 años generándole un conocimiento que iba no tan solo desde la práctica sino ahora incluyendo la teoría, memorizando gramajes.
La gente cree que ir a comer a un restaurante es lo máximo pero uno que lo ve y que sabe desde adentro como está el asunto, saben que no siempre son limpios. Hay veces que lo que deja un cliente se le entrega al otro, sin hacerlo otra vez y dándoles lo que sobro… comentó Filemón quién duda en que una fonda es más limpia que un restaurante de lujo.
La rutina del día de Filemón en el trabajo es de la siguiente manera: primero tienes que revisar que el turno de la madrugada haya dejado limpia el área, después llegar y surtirte lo de la línea, en ese transcurso también recibir a los proveedores para verificar productos, todo esto se realiza solo de 7 a.m. a 11 a.m. Para el medio día el cambio de comidas se quita el desayuno y se pasa a las comidas, mientras se hacen pedidos de verduras para la comida que es lo que más se utiliza. Ya cuando entra el turno de la tarde, se les recibe y se deja surtido para poderlo ayudar para que no se le junte el trabajo.
Dentro de las diversas áreas que tiene que maneja nuestro entrevistado son: la preparación donde manejas salseos, tipos de comida, condimentos y sabores, esta es llamada el corazón de la empresa; la parrilla que cose los cortes gruesos de carnes; el tablajero que surte los cortes de carne para la parrilla; la fría son los productos que no son calientes, ensaladas, pasteles, yogurts; desayunos se tiene 4 o 5 sartenes a la vez para hacer los huevos; caldo se montan guarniciones, está siempre en medio y finalmente barra donde se saca platillo.
“Estoy satisfecho por lo aprendido, es difícil dominar la cocina pero recordar lo sufrido al lograr ser cocinero me da una alegría muy grande porque me lo pude ganar con mucho esfuerzo” termino esta plática diciéndonos nuestro entrevistado Filemón Valdes Cruz quien continuara trabajando para poder conseguir en un futuro el puesto de chef.
